网上有关“酒心巧克力怎么做?”话题很是火热,小编也是针对酒心巧克力怎么做?寻找了一些与之相关的一些信息进行分析,如果能碰巧解决你现在面临的问题,希望能够帮助到您。
做法之一
酒心巧克力所需原料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少许。
酒心巧克力具体步骤:①将白糖和水共入锅内,加温溶化,经箩筛过滤入熬糖锅内,熬煮至 112℃ 离火。
②将曲酒和香精加入糖浆内,如需调色,可同时调入色素,然后将糖浆贮于长咀壶内,一手把壶,一手托住壶咀,对着粉模凹窝注糖浆。
③灌注糖浆应与粉模相平,注毕,糖浆表面用箩筛盖淀粉一层,然后送烘房烘6~7小时。
④经热烘后,可用薄木板(大小比粉棋盘略大)将粉模盘盖住,将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面,继续热烘一夜,翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面,揭去木板,逐一挖出酒心巧克力粒,用软毛刷刷去沾附的淀粉。
做法之二
1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉,混合后经烘焙除去水分(用下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平),用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型,使其间距均匀,深浅一致。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序进行,待糖浆的浓度适当时,锅离头后随即加入酒精和酒,并立刻灌模成型。
3.灌模保温:当酒精和酒加入糖浆时,因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模,其糖浆流量须缓慢而均匀,灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉,滑石粉混合粉,约为1厘米厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内,静置12小时,使之结晶。
4.掸粉涂衣:干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末,然后涂巧克力浆,即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热,熔融成浆,稍冷却呈浆糊状时(接近冷却但尚未凝结)取酒心巧克力坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸上干燥。
5.冷却包装。
做法之三
酒心巧克力所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克
酒心巧克力具体步骤:
1. 先制作酒心,将A料中的巧克力切碎块,和鲜奶油混合,隔热水加热至巧克力完全融化,加入黄油,搅拌至融化,稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀
2. 将酒心材料放入冰箱冷冻20分钟
3. 将B料中的巧克力切碎,放入容器,隔热水搅拌至融化
4. 融化的巧克力浇入巧克力模具,摇晃模具,让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面,然后将巧克力液倒出
5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液,晾至巧克力凝固,再重新浇入巧克力液体,摇晃后倒出,使其变厚成两层,放凝固
6. 冷却成型后酒心馅分成小份,每个模具中放一个,再浇满巧克力液体,用刮板刮除多余的巧克力,使其平整放入冰箱冷藏成型
7. 待完全变硬凝固后,取出模具,轻轻在操作台上磕几下,成型的酒心巧克力会光滑的脱落。
操作要领
1.烘焙酒心巧克力的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长,防止粉盘再吸收空气中的水分,但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而会促使反砂。
2.熬糖是制作酒心巧克力的关键,应掌握好熬糖时的加水量,熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度,如果最终熬制湿度过高,制得的糖坯完全变成硬糖,没有酒浆析出;如果最终熬制温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
3.灌模时糖浆流量要缓慢而均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时,其湿度不能忽高忽低,否则难以结晶,保温过程中应让糖浆自然冷却,不然产生粗粒状结晶,容易破碎。
4.涂衣的巧克力浆配方要准确,其中含可可脂应略高一点,而温度应控制在30~33℃范围内,浆料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与浆料温度应接近,以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
5.涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却,其温度控制在7~15℃内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。
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